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 Fragmento del libro
La «verdad» en dietética
En dietética conviene tener en cuenta que, al igual que no todos los alimentos sientan igual de bien a todo el mundo, no todas las formas de comer tienen por qué ser forzosamente igual de válidas para todos. Por ejemplo, los ajos y las cebollas, que tan bien actúan en un régimen naturista y son un valioso alimento para una amplia mayoría, se desaconsejan por parte de los yohuis por ser rajásicos (excitantes) y con tendencia a obstruir canales de energía sutil. En cambio, en la alimentación yóguica se recomiendan los lácteos, que a su vez están «prohibidos» en la macrobiótica; unos lácteos (yogur, kéfir, quesos...) que, por otra parte, son protagonistas en la alimentación vegetariana clásica de países nórdicos y centroeuropeos.
Es fácil caer en filias y fobias con los alimentos. Por no hablar de la tentación de caer en competiciones, con uno mismo o con los demás, en el seguimiento más o menos radical de una forma de alimentación,. Por eso es aconsejable introducir los cambios que queremos hacer en nuestra dieta poco a poco, e ir comprobando los efectos beneficiosos en el organismo: «los cambios demasiado rápidos no suelen funcionar».
El calor y los alimentos
El régimen crudo contribuye a la regeneración de las mucosas y glándulas digestivas; por eso es importante empezar todas las comidas con una buena proporción de alimentos crudos («materia viviente»), todavía muy ricos en fermentos. Los fermentos de los alimentos crudos, por ser muy ávidos de oxígeno, lo absorben del canal intestinal, produciendo así un medio anaerobio (carente de oxígeno) fundamental para el normal desarrollo de la flora intestinal e indispensable para la salud. Por ejemplo, la microflora de la superficie de las hojas de ensalada y de las hierbas aromáticas frescas refuerza la flora simbiótica de las mucosas del intestino.
Los alimentos experimentan profundos cambios bajo la acción del calor, como la pérdida del sabor natural y del aroma. Se da, asimismo, una pérdida de vitaminas y minerales (vitamina en presencia de oxígeno, vitamina C y ácido fólico); y también se destruyen fermentos con importantes funciones en la nutrición, sobre todo de frutas y hortalizas.
Por otra parte, se produce una autodigestión de los alimentos que ingerimos, lo cual es un alivio para las glándulas digestivas, que en una comida normal llegan a segregar más de 8 litros de jugos digestivos. Además, se dan cambios en la membrana celular (estado coloidal) y su contenido, así como una desnaturalización de las proteínas, que se vuelven más digeribles.
Las personas que se nutren de alimentos cocidos casi en exclusiva se suele observar una gran pobreza de fermentos en su sangre y tejidos, lo que favorece numerosos desórdenes de carácter degenerativo y de envejecimiento prematuro. Por todo ello, no es de extrañar que el célebre médico naturista Bircher-Benner considerase que la cantidad de alimentos crudos debe ser igual en peso, en cada comida, a la de alimentos cocidos.
Ya en 1895 pudo observar con sorpresa una acción medicinal superior en los alimentos vegetales crudos y en 1900, mucho antes que el premio Nobel E. Schrödinger, creyó haber encontrado la explicación de sus observaciones en la ley de la entro pía de la termodinámica. Sin embargo, cuando expuso su tesis en la Sociedad de Médicos de Zurich, se le dijo que había abandonado los límites de la ciencia. Lejos de desanimarse, Bircher-Benner siguió recomendando a todo el mundo vegetales crudos (junto con otros alimentos cocidos), como un recurso esencial para recuperar y mantener la salud.
Con el empleo del calor (cocción, asado, etc.) tenemos también el inconveniente de que se pierde masticación; pero no todo es malo, porque lograremos que una buena parte de alimentos vegetales sean comestibles (en estado crudo difícilmente lo serían). Además, hay alimentos que precisan de la cocción, porque en crudo poseen sustancias tóxicas que se destruyen con el calor como algunos tipos de alubias, la saja, o las patatas germinadas o demasiado verdes, que
en estado crudo contienen un alcaloide nocivo (solanina). De las patatas cocidas el organismo aprovecha un 90, mientras que si se comiesen crudas, no podría aprovechar nada.
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