Pura Fermentación

  Contraportada

    Disponte a adentrarte en un fascinante viaje por el mundo natural de la nutrición sana y de los alimentos fermentados, unos alimentos vitales que aportan increíbles beneficios para la salud a la vez que resultan deliciosos y sencillos de elaborar.

    Pura fermentación no es solo una introducción a la historia y a los saludables beneficios que aportan los productos fermentados, sino un verdadero manual práctico para realizar fermentos vegetales, lácteos (yogures, quesos), de legumbres, de harinas y de diversas bebidas como la de la cebada, vinos, sidra, cerveza, aguamiel, etc.

    Incluye, además, una lista de recetas que complementa magníficamente este texto y que resultará especialmente interesante para quienes se sienten atraídos por la alimentación sana y natural.

    «Ya puedes celebrar lo mucho que la biodiversidad microbiana puede hacer por los alimentos y la salud del ser humano. Katz nos aporta un sugerente y esclarecedor jugueteo con recetas para 'mezclar, esperar y comprobar', que incluyen desde el ajo en salmuera hasta el vinagre de piña.» (Joan Gussow, autora de This Organic Life)

    Solapa del libro:

    Los alimentos fermentados son un poderoso estímulo para la digestión y una importante herramienta de protección frente a las enfermedades.

    La historia registra que desde los comienzos de nuestra cultura la humanidad se ha nutrido principalmente con productos fermentados (como pan, café, chocolate, cerveza, vino, queso, miso, yogur y chucrut, entre los más populares), empleando la magia de la fermentación para preservar e intensificar el sabor de lo que comemos y bebemos, a la vez que incrementamos sus saludables cualidades.

    Ello es así porque los alimentos fermentados están literalmente vivos gracias a una compleja actividad bacteriana fundamental para la vida misma, sin que sus propiedades hayan sido masacradas y destruidas por el procesamiento alimentario industrial.

    Pura fermentación es el único recetario exhaustivo de platos fermentados y vivos publicado hasta la fecha. Pero no es solamente un libro de cocina, sino también un «manifiesto cultural» que desarrolla la conexión vital que existe entre la «verdadera» comida y la buena salud mientras explora la historia y la política de la nutrición humana.

  Introducción del libro

    Este libro es mi canción de alabanza y devoción a la fermentación. Para mí, la fermentación es un régimen de salud, un arte gourmet, una aventura multicultural, una forma de activismo y un camino espiritual, todo en uno. Mi rutina diaria se estructura a partir de los ritmos de estos procesos vitales transformadores.

    En ocasiones me siento un científico loco al cuidado de una docena de burbujeantes experimentos de fermentación al mismo tiempo; en otras me identifico con un presentador de concursos: «¿Le gustaría probar lo que hay en la vasija número uno, o canjearlo por lo que está enterrado en la vasija número dos?». Y algunos días me parece que soy un evangelista que divulga con fanatismo religioso los gloriosos poderes sanadores de los alimentos fermentados. Mis amigos se burlan de mi determinación mientras degustan mis delicias fermentadas. Uno de ellos, Nettles, incluso escribió una canción sobre mi obsesión:

    «Amigos, acercaos y escuchadme un momento,
Os explicaré la conexión entre el vino y la cerveza,
La masa madre y el yogur, el miso y el chucrut,
La cuestión es lo que todos ellos tienen en común.
Oh, los microorganismos,
Oh, los microorganismos ...»

    Los cultivos microbianos son procesos vitales esenciales, como la digestión y la inmunidad, y los humanos mantenemos una relación simbiótica con dichas formas de vida unicelular. La microflora, que es el nombre con que se conoce a estas especies, se encarga de digerir los alimentos y formar aquellos nutrientes que nuestro cuerpo es capaz de absorber; pero además nos protege de diversos organismos potencialmente peligrosos y enseña a nuestro sistema inmunológico a funcionar bien. No solo dependemos de los microorganismos, sino que somos sus descendientes: según el registro fósil, todas las formas de vida de la Tierra se originan en bacterias. Los microorganismos son nuestros ancestros y nuestros aliados; mantienen el suelo fértil y representan una parte indispensable del ciclo vital. Sin ellos, no podría haber otra vida.