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Pura Fermentación
Valoración
Un apasionado y práctico manual sobre la fermentación de alimentos, con una buena presentación del tema y muchas recetas caseras
Notable
Título:

Pura Fermentación

Todo el sabor, el valor nutricional y el arte que encierra la elaboración de alimentos vivos

Autor:

Sandor Ellix Katz

Precio: 15,00 €
Estado: Nuevo
Temática: Salud
Páginas: 256
Idioma:
Castellano
Edición: Tapa blanda / 17 x 24 cm / 2016
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Disponible en stock
Precio: 15,00 euros
Cantidad:
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Perfiles: Para personas interesadas en la elaboración de fermentados, que mejoran la conservación de los alimentos, la absorción de nutrientes, regulan el tracto digestivo, refuerzan la flora intestinal y aumentan la resistencia a las infecciones. Por lo tanto: para quienes deseen conocer más sobre la alimentación y la salud, así como para aficionados a la cocina, o simplemente para mejorar la digestión.
Nivel: La primera parte de libro ofrece una apasionada defensa e introducción de la fermentación de alimentos, desde el punto de vista de la salud, que contagia el interés por el tema. Le siguen un gran número de recetas caseras (quesos, yogur, kimchi, vino, miso...). Una amena introducción y un libro práctico a la vez.

Palabras clave: Alimentos fermentados (yogurt, queso, miso, tempeh, chucrut, kimchi, pan de masa madre, cerveza, vino, aguamiel), salud, recetas, conservación alimentos, mejor absorción de nutrientes, probióticos, flora intestinal, enzimas esenciales, efectos antioxidantes, prevención de infecciones, estreñimiento

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Parte superior de la página  Contraportada

    Disponte a adentrarte en un fascinante viaje por el mundo natural de la nutrición sana y de los alimentos fermentados, unos alimentos vitales que aportan increíbles beneficios para la salud a la vez que resultan deliciosos y sencillos de elaborar.

    Pura fermentación no es solo una introducción a la historia y a los saludables beneficios que aportan los productos fermentados, sino un verdadero manual práctico para realizar fermentos vegetales, lácteos (yogures, quesos), de legumbres, de harinas y de diversas bebidas como la de la cebada, vinos, sidra, cerveza, aguamiel, etc.

    Incluye, además, una lista de recetas que complementa magníficamente este texto y que resultará especialmente interesante para quienes se sienten atraídos por la alimentación sana y natural.

    «Ya puedes celebrar lo mucho que la biodiversidad microbiana puede hacer por los alimentos y la salud del ser humano. Katz nos aporta un sugerente y esclarecedor jugueteo con recetas para 'mezclar, esperar y comprobar', que incluyen desde el ajo en salmuera hasta el vinagre de piña.» (Joan Gussow, autora de This Organic Life)

    Solapa del libro:

    Los alimentos fermentados son un poderoso estímulo para la digestión y una importante herramienta de protección frente a las enfermedades.

    La historia registra que desde los comienzos de nuestra cultura la humanidad se ha nutrido principalmente con productos fermentados (como pan, café, chocolate, cerveza, vino, queso, miso, yogur y chucrut, entre los más populares), empleando la magia de la fermentación para preservar e intensificar el sabor de lo que comemos y bebemos, a la vez que incrementamos sus saludables cualidades.

    Ello es así porque los alimentos fermentados están literalmente vivos gracias a una compleja actividad bacteriana fundamental para la vida misma, sin que sus propiedades hayan sido masacradas y destruidas por el procesamiento alimentario industrial.

    Pura fermentación es el único recetario exhaustivo de platos fermentados y vivos publicado hasta la fecha. Pero no es solamente un libro de cocina, sino también un «manifiesto cultural» que desarrolla la conexión vital que existe entre la «verdadera» comida y la buena salud mientras explora la historia y la política de la nutrición humana.

Angle Parte superior de la página   Índice del Libro Angle
  • Lista de recetas
  • Prólogo de Sally Fallon
  • Agradecimientos
  • Introducción. Contexto cultural: la creación de un fetiche de la fermentación
  1. La rehabilitación del cultivo: los alimentos fermentados y sus beneficios para la salud
  2. La teoría del cultivo: los seres humanos y el fenómeno de la fermentación
  3. La homogeneización de la cultura: estandarización, uniformidad y producción masiva
  4. La manipulación del cultivo: una guía para aficionados
  5. Fermentos vegetales
  6. Fermentos de legumbres
  7. Fermentos lácteos (y alternativas veganas)
  8. Panes (y tortitas)
  9. Gachas y bebidas de cereales fermentados
  10. Vinos (aguamiel, sidra y cerveza de jengibre incluidos)
  11. Cervezas
  12. Vinagres
  13. La reencarnación cultural: el proceso de fermentación en los ciclos de la vida, la fertilidad del suelo y el cambio social
  • Apéndice: Información relacionada con los cultivos
  • Notas
  • Bibliografía
  • Índice alfabético

Índice de Recetas

  • T'ej (aguamiel al estilo etíope)
  • Chucrut
  • Choucrout fromage roulades
  • Chucrut sin sal o con bajo contenido sódico
  • Chucrut de vino
  • Chucrut de semillas
  • Chucrut de algas marinas
  • Sauerrüben
  • Remolachas agrias
  • Borscht
  • Kimchi de baechu (repollo)
  • Kimchi de rabanitos y raíces
  • Kimchi de frutas
  • Pepinillos
  • Vasija de verduras variadas
  • Ajo en salmuera
  • La salmuera como tónico digestivo y caldo
  • Alcaparras' de capullos de asclepia o berro
  • Encurtidos japoneses de salvado
  • Nuka
  • Gundru
  • Miso rojo
  • Miso dulce
  • Sopa de mis o
  • Crema de miso y tahini para untar
  • Encurtidos de mis o y tamari
  • Tempeh
  • Tempeh de alubias carillas, avena y algas
  • Tempeh glaseado dulce y picante con brócoli y daikon
  • Sándwiches Reuben de tempeh
  • Dosas e idlis
  • Chutney de coco
  • Yogur
  • Labneb (queso de yogur)
  • Salsas saladas de yogur: raita y tsatsiki
  • Kishk
  • Shurabat al kishk (sopa libanesa de kishk)
  • Tara y kéfir
  • Drawoe Kura (tortitas tibetanas de tara y trigo sarraceno)
  • Suero de leche
  • Queso fresco
  • Queso de cuajo
  • Fermentación con suero de leche: 'fly' de boniato
  • Leche de semillas de calabaza y kéfir
  • Leche de soja cultivada
  • Nata agria de girasol
  • Masa madre básica
  • Cómo conservar la masa madre
  • Pan de cereales reciclados
  • Pan de centeno con cebolla y alcaravea
  • Pan integral de centeno
  • Sonnenblumenkernbrot (pan alemán de semillas de girasol)
  • Challah
  • Pan afgano
  • Germinación
  • Pan esenio
  • Injera (pan esponjoso etíope)
  • Guiso de boniato y cacahuete
  • Tortitas de masa fermentada
  • de la frontera de Alaska
  • Tortitas de masa madre con romero, ajo y patata
  • Galletas de masa madre, sésamo y arroz
  • El maíz y la nixtamalización
  • Gv-no-he-nv (bebida agria
  • de maíz de los cherokees)
  • Pan de maíz ácido
  • Polenta multicultural
  • Ogi (gachas de mijo, típicas de África)
  • Gachas de avena
  • Amazaké
  • Pudin de amazaké y leche de coco
  • Kvas
  • Okroshka (sopa de kvas)
  • Rejuvelac
  • Kombucha
  • Sidra espontánea
  • T'ej (aguamiel etíope): variaciones de sabor
  • T'ej de ciruelas o bayas
  • T'ej de limón (Metheg1in)
  • T'ej de café y plátano
  • Vino de saúco
  • Vinos de flores
  • Champán de jengibre
  • Sidra, toma dos
  • Aguamiel de sidra de caqui
  • Sopa de posos de vino
  • Cerveza de jengibre
  • Chicha (cerveza de maíz mascado, típica de la región andina)
  • Bauza (antigua cerveza egipcia)
  • Chang (cerveza nepalí de arroz)
  • Cerveza de extractos de malta
  • Remojado de la malta: cerveza
  • de granos malteados
  • Vinagre de vino
  • Vinagre de sidra de manzana
  • Vinagre de piña (México)
  • Vinagre de sobras de fruta
  • Shrub
  • Switchel
  • Salsa de rábano picante
  • Infusión de vinagre
  • Encurtidos en vinagre: judías verdes
  • Vinagreta

Parte superior de la página  Introducción del libro

    Este libro es mi canción de alabanza y devoción a la fermentación. Para mí, la fermentación es un régimen de salud, un arte gourmet, una aventura multicultural, una forma de activismo y un camino espiritual, todo en uno. Mi rutina diaria se estructura a partir de los ritmos de estos procesos vitales transformadores.

    En ocasiones me siento un científico loco al cuidado de una docena de burbujeantes experimentos de fermentación al mismo tiempo; en otras me identifico con un presentador de concursos: «¿Le gustaría probar lo que hay en la vasija número uno, o canjearlo por lo que está enterrado en la vasija número dos?». Y algunos días me parece que soy un evangelista que divulga con fanatismo religioso los gloriosos poderes sanadores de los alimentos fermentados. Mis amigos se burlan de mi determinación mientras degustan mis delicias fermentadas. Uno de ellos, Nettles, incluso escribió una canción sobre mi obsesión:

    «Amigos, acercaos y escuchadme un momento,
Os explicaré la conexión entre el vino y la cerveza,
La masa madre y el yogur, el miso y el chucrut,
La cuestión es lo que todos ellos tienen en común.
Oh, los microorganismos,
Oh, los microorganismos ...»

    Los cultivos microbianos son procesos vitales esenciales, como la digestión y la inmunidad, y los humanos mantenemos una relación simbiótica con dichas formas de vida unicelular. La microflora, que es el nombre con que se conoce a estas especies, se encarga de digerir los alimentos y formar aquellos nutrientes que nuestro cuerpo es capaz de absorber; pero además nos protege de diversos organismos potencialmente peligrosos y enseña a nuestro sistema inmunológico a funcionar bien. No solo dependemos de los microorganismos, sino que somos sus descendientes: según el registro fósil, todas las formas de vida de la Tierra se originan en bacterias. Los microorganismos son nuestros ancestros y nuestros aliados; mantienen el suelo fértil y representan una parte indispensable del ciclo vital. Sin ellos, no podría haber otra vida.

  

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